飲食店を閉店・移転してテナントを返却するとき、「スケルトンに戻してください」と言われることがあります。
ただし、飲食店のスケルトン工事は、客席の壁・床・天井を撤去するだけでは終わらないことがあります。厨房機器、排気フード・ダクト、給排水、ガス、電気、グリストラップ、厨房土間、防水、空調・冷凍冷蔵設備、看板や屋外設備まで関係するためです。
また、「スケルトン」という言葉だけで撤去範囲が一意に決まるわけでもありません。物件ごとの賃貸借契約、入居時の状態、工事区分、貸主・管理会社の指示によって、残す設備と撤去する設備が変わります。
工事を先に始めるのではなく、返還時にどの状態まで戻すのかを確定してから、設備ごとに撤去範囲を決めることが飲食店のスケルトン工事では欠かせません。
飲食店のスケルトン工事とは
店舗のスケルトン工事は、一般に内装や造作、設備などを撤去し、建物の躯体を中心とした状態へ戻す工事を指します。
ただし、実際のテナント退去では「躯体だけ残せばよい」と単純に判断することはできません。
貸主設備、建物の共用設備、入居時から存在した設備などまで借主が撤去すると、逆に原状回復条件と合わなくなることがあります。
店舗全般のスケルトン返しについては店舗のスケルトン工事で整理しています。このページでは、その中でも飲食店特有の厨房・排気・給排水などに絞って説明します。
最初に確認するのは「本当にスケルトン返しなのか」
閉店が決まったからといって、すぐに厨房や内装を壊す必要はありません。
まず、返還条件を確認します。
- 賃貸借契約書
- 原状回復に関する特約
- 工事区分表
- 入居時の図面・写真
- 入居工事時の施工図・設備図
- 造作譲渡契約書
- 貸主・管理会社からの原状回復指示書
契約書に「スケルトン返し」と書かれていても、設備ごとの撤去境界が分からない場合は、管理会社や貸主と具体的に確認します。
「壁・床・天井を撤去」「厨房設備を撤去」「借主施工の配管を撤去」など、設備・部位単位まで落として確認した方が、工事後の追加指摘を防ぎやすくなります。
居抜きで入居した店でもスケルトン返しになることがある
前テナントの厨房や内装を引き継いで居抜きで入居した場合、「自分で設置していない設備だから撤去しなくてよい」と考えたくなります。
しかし、退去時の条件は入居方法だけでは決まりません。
契約でスケルトン返しが定められていれば、前テナントから引き継いだ造作・設備についても撤去対象になる可能性があります。
一方、後継テナントへの居抜き承継を貸主が認めれば、そもそもスケルトン工事を大幅に減らせる可能性もあります。
そのため、閉店が決まった段階では、まず居抜きで引き継げる可能性を確認し、その結果が出てから解体範囲を確定する方が合理的です。
売却できる厨房機器をスケルトン工事で壊さない
業務用冷蔵庫、冷凍庫、製氷機、食器洗浄機、作業台、シンク、オーブン、フライヤーなどは、状態や年式によって中古買取の対象になる場合があります。
内装解体業者へ「全部撤去」と発注した後では、再利用できた機器まで廃棄物として処理される可能性があります。
順番としては、
- 居抜き・後継テナント承継の可否を確認する
- 再使用する設備を決める
- 売却できる設備を査定する
- 残った設備について撤去・廃棄を手配する
- 最後に内装・設備のスケルトン工事を行う
という流れで整理すると、不要な廃棄を避けやすくなります。
閉店時の厨房設備については閉店時の厨房機器買取もあわせて確認してください。
飲食店のスケルトン工事で確認する主な撤去対象
| 設備・部位 | 確認する内容 |
|---|---|
| 客席の壁・天井・床 | 造作・仕上げだけか、下地まで撤去するか |
| カウンター・造作家具 | 借主造作か、残置・譲渡できるか |
| 厨房機器 | 買取・再利用・撤去・廃棄を分ける |
| 排気フード・ダクト | 店内、外壁、屋上、共用部の撤去境界を確認 |
| グリストラップ | 撤去、残置、埋戻し、清掃など返還条件を確認 |
| 給排水 | 厨房機器との接続、床下配管、切断位置を確認 |
| ガス設備 | 機器接続、配管、メーター等の撤去境界を確認 |
| 電気設備 | 配線、分電盤、動力設備、貸主設備との境界を確認 |
| 空調設備 | 借主所有か、貸主設備か、冷媒処理が必要か確認 |
| 冷凍冷蔵設備 | 売却・再利用またはフロン回収を含む廃棄手続を確認 |
| 厨房土間・防水 | 斫り・撤去・補修の要否を確認 |
| トイレ | 既存設備か借主新設か、残置指定か確認 |
| 看板・外装 | 外壁・袖看板・屋上設備まで含むか確認 |
厨房機器は「全部撤去」が正しいとは限らない
スケルトン工事では、厨房内に置かれている機器を撤去することが多いものの、所有者や設備の扱いを確認せずに処分するべきではありません。
リース・レンタル品、貸主所有設備、メーカー貸与設備などが混在する場合があります。
自社で購入した設備であっても、他店舗で再利用するもの、売却するもの、廃棄するものに分けておく必要があります。
施工業者へ渡す撤去リストにも、「廃棄」「売却予定」「移設」「残置」と明記しておくと、誤撤去を防ぎやすくなります。
厨房ダクトは店内だけ見て撤去範囲を決めない
飲食店の排気設備は、厨房フードから店内ダクト、天井裏、外壁、縦ダクト、屋上の排気ファンまで続いていることがあります。
そのため、厨房内のフードを撤去しただけではスケルトン返しが完了しない場合があります。
一方で、共用シャフトや建物側の排気設備へ接続している部分まで借主判断で撤去することも避けなければなりません。
排気設備については、
- フード
- 店内ダクト
- 天井裏ダクト
- 排気ファン
- 外壁ダクト
- 屋上立上り
- 共用部との接続部分
を分けて撤去範囲を確認します。
詳しくは厨房ダクトの撤去範囲で整理しています。
グリストラップは撤去・残置・埋戻しを確認する
飲食店では、グリストラップの扱いもスケルトン工事の見積差が出やすい部分です。
床置き型で比較的撤去しやすいものもあれば、厨房床へ埋め込まれているものもあります。
埋設型の場合は、本体を取り出すだけでなく、床の斫りや埋戻し、周囲の土間補修などが関係する可能性があります。
貸主側から「撤去して床を戻す」「清掃して残す」などの指定がある場合もあるため、見積前に完成状態を確認してください。
厨房土間・防水をどこまで壊すかで工事量が大きく変わる
厨房では、水を使用するため床に防水や排水設備が施工されていることがあります。
厨房土間を新設している物件では、スケルトン返しでコンクリート等を斫る必要があるのか、防水層まで撤去するのか、既存床まで戻すのかで工事量が変わります。
ここを「床撤去一式」とだけ見積ると、発注後に認識差が生じやすくなります。
厨房部分については、工事前に断面や配管位置が分かる図面があれば施工業者へ共有します。図面がなければ現地調査で可能な範囲を確認します。
給排水・ガス・電気は切断位置を決めてから撤去する
飲食店では厨房機器に多くの配管・配線が接続されています。
機器だけを外しても、床下や天井裏へ伸びた設備をどこまで撤去するかが残ります。
給排水
厨房シンク、食器洗浄機、製氷機などにつながる給排水管について、機器接続部分だけを撤去するのか、床下・立管手前まで戻すのかを確認します。
ガス
ガスレンジ、フライヤー等につながる配管は、安全に停止・切り離したうえで、どの位置まで撤去・閉栓するかを確認します。
電気
厨房機器には200Vの動力設備などが使われていることがあります。配線・ブレーカー・分電盤が借主施工なのか、建物側設備なのかを確認し、撤去境界を決めます。
貸主設備や共用設備まで誤って撤去しないよう、設備業者と管理会社の確認を取ってから施工する方が安全です。
空調・冷蔵設備はフロン対応も確認する
飲食店のスケルトン工事では、業務用エアコン、業務用冷蔵庫、冷凍庫、冷蔵ショーケースなどが撤去対象になることがあります。
フロン類を冷媒に使用している第一種特定製品を廃棄する場合は、単に本体を解体・搬出するだけではなく、フロン回収と行程管理が必要です。
業務用エアコンについては業務用エアコン廃棄時のフロン回収、業務用冷凍冷蔵設備については業務用冷蔵庫の廃棄とフロン回収を確認してください。
まだ中古品として使用できる設備は、廃棄手配より前に査定する選択肢もあります。
トイレはスケルトンでも必ず撤去するとは限らない
トイレ、洗面、給湯設備などは、入居時からあった設備なのか、借主が新設した設備なのかによって扱いが変わります。
物件によっては「スケルトン返し」でもトイレを残す指定がある一方、借主造作として撤去を求められる場合もあります。
スケルトンという言葉だけから判断せず、設備ごとの返還状態を確認します。
共用設備・貸主設備は勝手に撤去しない
テナントビルでは、排気、空調、防災、電気、給排水などが建物設備と接続されています。
共用部に関係する設備工事は、貸主指定業者やB工事として扱われる場合もあります。
スケルトン工事の見積を取るときは、
- 借主が自由に発注できる工事
- 貸主指定業者が施工する工事
- 建物設備なので撤去しない部分
を分けておく必要があります。
指定工事の有無を確認しないまま施工業者へ一括発注すると、後から工事区分を修正することになりかねません。
石綿事前調査は工事規模が小さくても確認する
飲食店のスケルトン工事では、天井、壁、床、下地、配管周辺など多くの建材を解体・改修します。
建築物の解体・改修工事では、工事対象部分について石綿含有建材の有無を事前に調査する必要があります。
行政への調査結果報告には工事規模等の基準がありますが、その基準を下回れば事前調査そのものが不要になるという意味ではありません。
古い店舗や施工履歴が分からない物件では、見積時点から内装解体のアスベスト事前調査を確認しておく方が工程を組みやすくなります。
スケルトン工事の費用は坪数だけでは決まらない
飲食店のスケルトン工事では、同じ床面積でも設備構成によって工事量が大きく異なります。
費用に影響しやすいのは次のような条件です。
- 内装・造作の量
- 厨房機器の台数・重量
- 厨房土間・防水の撤去範囲
- グリストラップの構造
- 排気ダクトの経路
- 屋上・外壁設備の有無
- 給排水・ガス・電気設備の撤去範囲
- 空調・冷凍冷蔵設備の撤去
- 石綿含有建材の有無
- 廃材量
- 階数・エレベーター・搬出経路
- 夜間・休日など作業時間の制約
- 共用部養生
- 貸主指定工事
- 外壁・床・貫通部等の復旧
そのため、「飲食店だから1坪○万円」と固定単価だけで判断するより、何を撤去し、どこを復旧する見積なのかを比較する方が実務的です。
スケルトン工事全般の費用構造はスケルトン工事の費用で確認できます。
見積は撤去範囲をそろえて比較する
複数社から見積を取っても、各社の前提が違えば総額だけでは比較できません。
たとえば一方の見積には屋外ダクト撤去や厨房土間の斫りが含まれ、もう一方には含まれていなければ、安い方が本当に安いとは判断できません。
見積では少なくとも、
- 内装撤去
- 厨房設備撤去
- ダクト・排気設備
- 給排水・ガス・電気
- 空調設備
- 厨房土間・グリストラップ
- 搬出・養生
- 廃材運搬・処分
- 石綿関連対応
- 補修・復旧
- 諸経費
- 見積外となる条件
がどこまで含まれているか確認します。
店舗解体見積の確認方法と内装解体見積の内訳も参考になります。
解体廃材と閉店時の不用品は分けて考える
スケルトン工事では、壁材、床材、天井材、配管、金属などの建設廃棄物が発生します。
一方、営業時から店内に置かれていた食器、在庫、可動什器、事務用品などは、工事によって発生した廃材とは性質が異なります。
閉店時には、
- 持ち出すもの
- 後継テナントへ残すもの
- 売却するもの
- 工事前に処分するもの
- 解体工事で発生する廃材
を分けておくと、解体工事の対象が明確になります。
建設工事から生じた廃棄物については、原則として工事の元請業者が排出事業者として適正処理を行う仕組みです。詳しくは内装解体と産業廃棄物で整理しています。
飲食店のスケルトン工事を進める順番
工事を急いで始めるより、次の順番で整理した方が手戻りを防ぎやすくなります。
- 賃貸借契約と返還条件を確認する
- 貸主・管理会社とスケルトンの完成状態を確認する
- 工事区分・指定業者の有無を確認する
- 居抜き・造作譲渡の可能性を確認する
- 厨房機器・設備の買取・移設を決める
- 撤去する設備を一覧化する
- 石綿事前調査など法令対応を確認する
- 同じ工事範囲で見積を取る
- 工事工程・搬出ルールを管理会社と調整する
- 解体・設備撤去を実施する
- 清掃・補修・自主検査を行う
- 貸主・管理会社の完了確認を受ける
工期には貸主確認と是正期間も入れておく
解体作業が終わった日を、そのまま物件返還日に設定するのは余裕がありません。
貸主・管理会社の完了検査で追加撤去や補修を求められる場合もあるため、工事後に確認・是正できる期間を確保します。
特に外部ダクト、床下設備、共用部との接続などは、工事後に認識違いが発覚すると対応に時間がかかります。
退去期限から逆算して、見積、貸主承認、事前調査、設備撤去、内装解体、検査、是正まで工程に入れてください。
飲食店のスケルトン工事でよくある質問
スケルトン返しなら厨房設備は全部撤去しますか？
一律には決まりません。借主所有設備、貸主設備、居抜き承継設備などを分け、契約と貸主・管理会社の指示を確認します。
居抜きで入った店舗でも退去時にスケルトンへ戻す必要がありますか？
契約内容によります。居抜きで入居したこと自体が、退去時のスケルトン義務をなくすわけではありません。契約書や造作譲渡契約の内容を確認してください。
厨房の床はコンクリートまで全部撤去しますか？
厨房土間・床上げ・防水等の施工状態と返還条件によります。躯体床まで戻すのか、既存床を残すのかを貸主側と確認してから工事範囲を決めます。
グリストラップは必ず撤去しますか？
物件ごとに異なります。撤去、残置、清掃、埋戻しなど、指定された完成状態を確認してください。
排気ダクトは屋上まで全部撤去しますか？
借主が設置した設備で撤去指定があれば屋外部分まで対象になる可能性があります。ただし、共用設備や建物設備につながっていることもあるため、管理会社確認なしに撤去するべきではありません。
トイレはスケルトン工事でも撤去しますか？
入居時からある設備か、借主が新設した設備か、貸主が残置を指定するかで変わります。「スケルトン」という言葉だけでは判断できません。
厨房機器は解体業者に処分してもらえばよいですか？
廃棄することが決まっている機器であれば工事とまとめられる場合がありますが、売却・移設できる可能性がある機器は、解体工事より前に査定・仕分けした方がよいでしょう。
飲食店のスケルトン工事でもアスベスト調査は必要ですか？
建築物の解体・改修工事では、工事対象部分について石綿含有建材の有無を事前に調査します。行政への結果報告義務の有無とは別に、事前調査自体を確認する必要があります。
スケルトン工事と原状回復は同じですか？
完全に同じ意味ではありません。原状回復は契約上求められる返還状態へ戻すことを指し、その返還状態がスケルトンであれば、スケルトン工事が原状回復の手段になります。
飲食店では「全部壊す」前に撤去境界を決める
飲食店のスケルトン工事では、客席の内装だけでなく、厨房、ダクト、配管、ガス、電気、空調、冷凍冷蔵設備、厨房土間、グリストラップなど多くの設備が関係します。
そのため、最初から「全部撤去」で進めるのではなく、
- 契約上どの状態まで戻すのか
- 何が借主設備で何が建物設備なのか
- 居抜きで残せるものはないか
- 売却・移設できる設備はないか
- 撤去する設備をどこで切り離すのか
を決めてから工事へ進む方が適切です。
飲食店の内装解体全体については飲食店の内装解体、スケルトン工事全般については店舗のスケルトン工事もあわせて確認してください。
厨房・ダクト・設備を含めてどこまでスケルトンへ戻すべきか分からない、見積の工事範囲を整理したい場合は、お問い合わせから物件条件、店舗面積、退去期限、契約上の返還条件などをお知らせください。
